費爾蒙餐飲部副總裁Jean Michel Offe說道：「能夠成為率先停止魚翅供應的酒店品牌之一，我們感到十分自豪。費爾蒙數十年來一直致力推動酒店環保，並為客人提供綠色食物。這不僅對客人，而且對整個地球也是有益的，因此這項措施勢在必行。在著名海鮮監督機構的指導下，我們酒店已經停止了許多其他瀕危物種的供應，希望為食客推出一些更環保的菜單。簡而言之，這是一件正確而應該做的事。」
可持續海鮮食品項目於2009年由費爾蒙發起，作為該項目的成員，費爾蒙旗下的亞洲酒店 - 新加坡費爾蒙酒店（Fairmont Singapore）、北京華彬費爾蒙酒店（Fairmont Beijing）、陽澄湖費爾蒙酒店（Fairmont Yangcheng Lake）及上海著名的和平飯店（Fairmont Peace Hotel）將不再於酒店餐廳、客房及宴會中提供魚翅菜式，而將以其他菜式取而代之，並向酒店人員和客人宣揚可持續海鮮食物的理念，共同保護海洋生物。
新加坡費爾蒙酒店已從2009年取消魚翅湯的供應，在挑選海產品時也遵循《世界自然基金會新加坡海鮮指南》（World Wildlife Fund's Singapore Seafood Guide）。酒店菜單推出了多種同等豐盛的菜式，如足以與魚翅媲美的可口青蟹，及牡蠣、綠唇蚌等其他美食。魚翅雖然口味清淡，但在中國卻是一道傳統名貴菜式，北京華彬費爾蒙酒店為回應綠色環保的號召，也加緊步伐，積極成為在華首家取消魚翅供應的費爾蒙酒店。
中國的費爾蒙酒店廚師正用龍蝦、蟹和扇貝等食物來替代魚翅，豐富菜式，並努力使它們達至與魚翅相似的口感和口味，這些新嘗試很快受到了顧客們的積極回饋。同時，每家酒店還與當地合作商開展緊密的合作，進一步向顧客宣傳選擇可持續海鮮食物對於環境的好處。
2009年，費爾蒙全球所有酒店將藍鰭金槍魚、智利海鱸魚這兩種瀕危魚類從菜單中除去。與此同時，所有酒店開始與當地著名海鮮監督機構合作，如今一切海鮮採購都要遵循這些機構的指導和建議來進行。酒店還與當地供應商合作，這些供應商提供的海鮮產品數量充足，捕撈方式對海洋或水生環境的損害有限。酒店功能表上清晰標明，賓客能保證享用到品種豐富的可持續海鮮食物，方便客人做出菜式選擇。除了在海鮮上一系列負責任的舉措之外，酒店總是盡可能採購當地有機綠色環保食物。
20多年來，費爾蒙的“綠色夥伴”計畫一直致力盡量降低酒店運營對環境的影響，已成為該品牌備受推崇的環保項目。在出版了《綠色夥伴指南》之後，費爾蒙又推出了名為“綠色行動”（going green）的手冊，在旗下酒店及業界其他酒店間廣泛使用，書中提出了一系列環保措施，包括回收和轉化酒店廚房的有機垃圾、“生態會議”（Eco-Meet）計畫、修建屋頂藥草花園、成立養蜂基地、將可繼續使用的物品和食物分發給有需要的人群等。費爾蒙也是首家致力於氣候變化問題的奢華酒店集團，承諾大幅降低全球溫室氣體的排放。作為世界自然基金氣候拯救者計畫（World Wildlife Fund’s Climate Savers program）中的一員，費爾蒙承諾到2013年將現有酒店運作中的二氧化碳排放量按2006年標準降低20%。
更多關於費爾蒙綠色夥伴計畫及業內領先環保活動，請流覽網站fairmont.com/environment。
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