我與美食有緣--生活版: 米芝蓮三星盛宴的完美演繹法國廚神Paul Bocuse與H One打造傳奇星級美味

2012年2月27日星期一

米芝蓮三星盛宴的完美演繹法國廚神Paul Bocuse與H One打造傳奇星級美味

>>今天終於會見法國廚神的愛將Gilles Reinhardt手藝。
明天再上載相片及料了。
雖然沒試過此湯，但味道單看相已很吸引!
原來湯料又要燉再加酥皮焗，難怪要午餐時份已預備，要到晚餐才可以吃到。
在場的餐廳PR說，此湯酥皮很酥脆，湯很濃味!
明，單看相已很吸引，何況是品嚐其味道。
雖然沒有吃得到，但晚餐就有供應，想試的朋友就要早訂位。
午餐四百幾晚餐要二千幾，但每天只提供五十份午及五十份晚餐。
沒法，價錢貴?現在吃一個普通餐都要數百元時，這價錢絕對超值。
只要一計免機票免酒店情況下，可以吃到法國菜。
難怪訂檯情況如此!
明天繼續與法國美食相遇!

與米芝蓮三星結緣46載，沒有一年分開過，史上只有法國廚神Paul Bocuse一位。半世紀前以新派法國菜震驚廚界，憑藉一道酥皮松露牛肉湯把名聲從法國總統府傳至全球，被冠以世紀廚神名銜的，亦只有Paul Bocuse一位。Paul Bocuse，就像是法式美饌的最大磁場，吸引所有愛好烹飪美食的知音人，而與Paul Bocuse有緣牽在一起的，包括幾個月前遠道前往法國里昂與廚神見面的H one行政總廚徐偉健。

「廚壇之父」三星米芝蓮名廚Paul Bocuse

緣份的巧妙，把位於中環IFC的名人餐廳H one與廚壇之父Paul Bocuse牽在一起，更造就了這次H one與Paul Bocuse米芝蓮三星餐廳的合作。於2月23日至3月2日，Paul Bocuse的首席愛徒Gilles Reinhart會來港於H one獻技，把米芝蓮星級盛宴在香港同步演繹。這份美食之緣，化身成法式美饌，誠邀你一起品嚐。

殿堂級米芝蓮三星L’Auberge du Pont de Collonges連續46年獲得米芝蓮三星的L’Auberge du Pont de Collonges，亦稱為Paul Bocuse旗艦餐廳，於1961年營業，由Paul Bocuse親身主理，每一年皆獲米芝蓮三星殊榮，是廚壇的傳奇。有如皇宮金碧輝煌的餐廳，每天款待不少名人政要，但客人當中亦不乏儲蓄半生只為一嚐Paul Bocuse廚藝的朝聖者。餐廳有150個座位，每天座無虛席，繁忙日子如聖誕節更一年前已經開始預約。

殿堂級的L’Auberge du Pont de Collonges，遠處看閃爍著金黃璀璨，未進去已營造出堂皇的感覺，但牆身紅紅綠綠的繽紛亦帶來有如馬戲團的歡樂氣氛。甫踏進餐廳，皇宮格調貫徹始終，鮮艷奪目的壁紙、桃木的桌椅，還有油畫及黑白照片，餐廳每一角落都充滿法式玩味。但堂煌裝潢始終敵不過洋溢滿屋的食物香氣與美輪美奐的菜式，每一碟菜式，皆以精緻賣相及鮮明味道展示新派法式菜獨有的標誌；其細緻與創意，光芒四射，就如大師Paul Bocuse一樣。

L’Auberge du Pont de Collonges

Paul Bocuse法國廚壇的神話半世紀前法國湧現棄誇張取簡潔的烹飪潮流，被稱為「新派法式菜」，而當中表表者就是Paul Bocuse。與傳統法式菜不同的是，新派菜主張少用繁瑣烹調方法，亦盡量減少醬汁醃料的使用，令食物可展現原有的新鮮風味；而賣相上則棄繁雜的堂皇誇張，反以簡潔精緻的裝飾作主導。現在的法式菜引入大量科學理論及方法烹調，與當年Paul Bocuse的新派菜又有所不同，故現代人亦有時稱Paul Bocuse的菜傳統經典。

年屆86的Paul Bocuse，被視為廚壇巨人，在法國廚壇投足輕重，甚至有為Bocuse為名的烹飪獎項，可見大師在法國廚壇的地位。1961年，Paul Bocuse創辦了L’Auberge du Pont de Collonges，至今屹立不倒，更連續46年獲米芝蓮三星殊榮。除了米芝蓮三星餐廳L’Auberge du Pont de Collonges外，Bocuse在里昂的東、南、西、北面亦各有法式餐廳，故大師的精緻美食，於里昂的‘五’方八面都可享受到。Paul Bocuse將新派法式菜在法國本土發揚光大外，更把其理念推廣至世界各地；他是第一位成功以法國菜打入日本市場的大師，在日本擁有七間法式餐廳，於日本東京六本木的Brasserie Paul Bocuse Le Musée更是每天都無座虛席的名人餐廳。除了亞洲市場外，Paul Bocuse於1987年，在美國奧蘭多迪士尼世界法國村創立了三間法式餐廳及一間法式糕餅店，故這位巨星在美國亦有相當高的知名度。

廚壇上一向光芒四射的大師，獲獎無數，於1961年更獲得每四年舉辦一次的最佳法國藝術工匠Meilleur Ouvrier de France（Best French Artisan）的最高榮譽;法國最具權威的餐飲指南Gault et Millau及美國廚藝學院Culinary Institute of America一致推舉Paul Bocuse為世紀廚神，可見其神級地位。

委派愛將Gilles Reinhardt來H one獻技Paul Bocuse迎年致力培訓跟他一樣熱衷烹飪的新一代，在法國里昂及日本大板有以Bocuse之名成立的廚藝學院外，在世界各地不同地方的大學亦有課程聯繫，使新一代可接觸其獨特的法式烹飪理念。大師亦不忙在自己餐廳發掘及提攜有天份及熱愛烹飪的後輩。當中最耀眼的一位非今年只有35歲的Gilles Reinhardt莫屬。而這位Paul Bocuse的愛將，今次更獲委派到香港H one獻技。

Gilles Reinhardt年輕的Reinhardt，對米芝蓮的殊榮一點也不陌生。Gilles Reinhardt於1997年開始在Paul Bocuse的L’Auberge du Pont de Collonges工作，其後轉戰同樣是米芝蓮三星餐廳Les Crayeres，於2000年再次回到啟蒙老師的餐廳，親身見證L’Auberge du Pont de Collonges每一年都勇奪米芝蓮三星。跟Paul Bocuse一樣，Reinhardt小小年紀便得獎無數，於法國廚壇有一定的知名度，於2004年更獲最佳法國藝術工匠Meilleur Ouvrier de France（Best French Artisan）的最高榮譽，在法國廚壇中被視為前途無可限量的新星，難怪大師對此愛徒讚賞不已。跟隨大師多年，由廚師升任至現在L’Auberge du Pont de Collonges的主廚，Reinhardt對師傅的理念暸如指掌，亦是最清楚如何將大師級盛宴演繹得最好的一位，故今次來獻技，大家必可品嚐到的Bocuse創作的原汁原味。

米芝蓮三星菜單Paul Bocuse今次為H one精心挑選了L’Auberge du Pont de Collonges的經典菜式，再由愛徒Gilles Reinhardt操刀。

菜單上的一道酥皮黑松露湯，是1975年為巴黎愛麗舍宮總統晚宴所創，先用蔬菜和牛肉以慢火燉煮出來, 然後加入黑松露菌, 鵝肝, 甘筍粒, 磨菇粒，開創了以酥皮焗湯的先河，亦啟發了後世以酥皮製作菜式。今時今日,這道傳奇菜式還是吸引著一眾到L’Auberge du Pont de Collonges的朝聖者。

酥皮黑松露湯

而主菜其中之一松露釀布列斯雞，用了肉味香濃，質感細緻的法國走地雞，而做法亦極具心思；雞皮下釀入了黑松露菌，切開後即可聞到雞肉及松露結集的芳香。雞外皮亦焗得香脆，與細滑的肉質相映成趣，是每一桌必會點的菜。

另一個主菜奶油焗“Fernand Point”比目魚柳，則是因Bocuse的恩師Fernand Point而名名，嫩滑的魚肉與牛油製造出極細緻的口感，而香濃的味道則在味蕾遲遲不散。