中國敦煌菜宗師趙長安大師 炮製敦煌盛宴 演繹古代佳餚

*圖為「敦煌盛宴」前菜之一高原犛牛掌，盡顯敦煌菜著重圖案美觀及刀工整齊的特點。

中國敦煌菜宗師趙長安大師
炮製敦煌盛宴 演繹古代佳餚
國家特一級烹調師、中國敦煌菜宗師趙長安大師，蒞臨中華廚藝學院，讓學員及賓客體驗獨特的敦煌飲食文化。
敦煌菜是中國新八大菜系之一，菜式崇尚現代健康理念，著重可食性與藝術性的統一。而是
次前來獻藝的趙長安大師，曾花上近30年時間，將敦煌壁畫中一些古代佳餚重現，並著有

《絲綢之路飲食文化探源─敦煌宴研究與開發》一書，對敦煌菜系及其歷史有深厚認識。
趙長安大師會帶領學員預備「敦煌盛宴」主題晚宴，令學員對敦煌菜餚有所瞭解。是次盛宴
的前菜包括高原犛牛掌、絲路熏肘花、熗芹菜桃仁及風味心裡美，皆貫徹敦煌宴前菜形態美
觀、色彩奪目的條件，前兩者更盡顯敦煌菜對刀工整齊的要求，每件均長短相等、厚薄均勻
。湯菜樂僔佛跳牆以老雞熬煮的雞湯，烹調食用蕈中的極品松茸，以及香菇、平菇、茶樹菇
、杏鮑菇等，炮製出獨特濃郁的香味。主菜包括黃河鵝卵石烹牛柳及雞肉墊卷子等，前者用
加熱的石子焗熱菜餚，此創新烹調手法既保留敦煌菜特色，亦能讓菜式製作化繁為簡，並令
香味更加持久；後者以農家散養土雞為食材，並用葱、姜、八角、花椒、草果等調味，自然
鮮味，香氣四溢。麵點包括河州包子及扁豆麵，最後奉上香酥百合及祁連八寶盅作甜品，以
豐富的食材交織出甜蜜滋味，作為盛宴的美滿完結。席間並以絲路茯茶奉客，此茶有「古絲
綢之路上的神秘之茶」之稱，具有保健功效，為配合敦煌盛宴之上佳茶品。
除帶領及培訓學員為訓練餐廳食客烹調外，趙長安大師更會為業界及嘉賓示範「敦煌盛宴」
的其中兩道菜式，包括黃河鵝卵石烹牛柳以及雞肉墊卷子

  

*是次前來獻技的趙長安大師為國家特一級烹調師，於中華廚藝界享負盛名。

中華廚藝學院簡介
中華廚藝學院（CCTI）為VTC機構成員。CCTI於2000年成立，旨在提供初級至大師級課程，
讓有志投身中菜行業及銳意進修的人士報讀；建立有系統的中菜烹飪學習階梯；提升中菜廚
師的專業地位和中菜質素及衛生標準，以鞏固香港「東方美食都會」的美譽；以及制定業內
技能測試基準，令香港成為區內首屈一指的培訓及資歷評審中心。

有關詳情請瀏覽www.ccti.vtc.edu.hk。

**樂僔佛跳牆的材料包括矜貴的松茸，湯底則以老雞熬煮。

 *雞肉墊卷子中加入以青紅椒，並以多種香料調味，色香味俱全。